Il y a cinq ans, Nestor et son frère Adrian Lasso ont pris la direction de la ferme familiale et se sont orientés vers le café de spécialité et l’expérimentation, plutôt que de simplement cultiver comme leurs parents. Aujourd’hui, âgés de 22 et 24 ans, ils se sont associés à Jhoan Vergara, lui aussi fils de caféiculteur, pour lancer El Diviso : une collaboration qui réunit deux exploitations (El Diviso, gérée par les frères Lasso, et Las Flores, détenue par Vergara) près de Pitalito, dans la région de Huila en Colombie. En alliant leurs savoir‑faire, ces trois jeunes producteurs ont fait monter la qualité en flèche.

Le récit de Nestor

« Je suis né et j’ai grandi dans la vereda de Normandia, près de Pitalito, au sud de Huila – une région où le café est roi. Mon enfance a été paisible et joyeuse : tout le monde se connaît, je passais mes journées à jouer à cache‑cache et à explorer la ferme.

Traditionnellement, la caféiculture ici est peu rémunératrice et offre peu de confort ; beaucoup de jeunes partent en ville pour des emplois moins physiques. Mais j’ai toujours été passionné par la production. Lorsque j’ai découvert que le café de spécialité pouvait apporter un réel développement économique et me permettre de maîtriser les techniques de transformation, je me suis entièrement investi.

Grâce à notre partenariat avec Cata, j’ai compris le fonctionnement du marché européen et identifié nos acheteurs. Cata m’a appris l’importance de l’évaluation sensorielle : je me suis formé à la dégustation pour mesurer l’impact des processus sur les arômes.

Mon frère et moi avons étudié au SENA, l’école de café financée par l’État colombien et l’une des meilleures d’Amérique latine. Nous avons acquis toute la théorie et la science du traitement, mais les véritables leçons s’apprennent sur le terrain.

Avec les prix actuels du café, de nombreux producteurs s’intéressent à nos méthodes ; nous distinguons vite ceux qui sont passionnés de ceux qui cherchent un profit rapide. La passion fait la différence : sans elle, on n’atteint jamais l’excellence.

J’ai aussi vu l’évolution de la consommation en Colombie : autrefois, on buvait les sous‑produits incapables d’être exportés. Aujourd’hui, beaucoup conservent une partie de leur récolte pour la torréfier et la déguster chez eux, reconnaissant la noblesse du grain. Ce mouvement de spécialité a changé notre regard sur le café. »
— Nestor Lasso

Détails du procédé

1. Sélection manuelle des cerises les plus mûres.

2. Tri par densité : immersion des cerises dans l’eau, rejet de celles qui flottent.

3. Première fermentation anaérobie : cerises en sacs scellés pendant 24–32 h à 16–17 °C.

4. Dépulpage et oxydation : dépulper, laisser oxider 6 h, puis récolter le jus (moût).

5. Seconde fermentation anaérobie : pulpe et moût en cuves fermées pendant 28–32 h.

6. Choc thermique : lavage à l’eau chaude pour ôter la mucilage, puis à l’eau froide pour stopper la fermentation.

7. Séchage : sur lits en marquesinas (serres) pendant 16–25 jours selon la météo.