Sebastian Ramirez, originaire du Quindío, un département célèbre pour sa culture caféière, représente la quatrième génération de cultivateurs dans sa famille.

Il y a six ans, les aléas de la vie l’ont conduit à prendre les rênes de l’exploitation familiale alors qu’il entamait son septième semestre de droit. La ferme El Placer se situe dans le village de Buenos Aires de Calarcá :

« Nous avions quarante parcelles à la ferme, une grande production de café et plus de soixante-dix ouvriers. Malgré tout, ce n’était pas suffisant : en Colombie, il est très difficile de vivre uniquement du café. »

C’est en entendant parler de café de spécialité à Armenia qu’il découvrit Alma Café. Là, un formateur du SENA lui fit découvrir le cupping ; sa curiosité fut piquée :

« J’ai appris, je me suis formé et, grâce à l’amour et à la persévérance, nous avons visser la vis du progrès mais ça n’a pas été de tout repos ! »

On peut dire que Sebastian a consacré sa vie au café, et il en est fier :

« C’est une décision personnelle que la vie m’a imposée et qui, avec le temps, est devenue ma plus grande joie. Voici ce que nous avons fait : nous avons loué la moitié de la ferme, puis planté plusieurs variétés de cafés spéciaux. Nous cultivons aussi bananes et plantains, et nous vendons un autre lot de café aux commerces locaux. »

De nombreux producteurs cherchent des activités complémentaires ou à enrichir l’expérience café ; Sebastian, lui, est allé plus loin :

« Il y a un an, nous avons eu cette idée : nous possédions une immense maison vieille de 350 ans, remplie de pièces vides. Dans un avenir incertain, marqué par la spéculation financière autour du café, nous avons franchi un cap : ne plus seulement produire, mais offrir une expérience complète, de la graine à la tasse. Aujourd’hui, la maison abrite un petit hostel où, pendant quelques heures, nous plongeons les visiteurs dans notre réalité. »

Aujourd’hui, Sebastián Ramirez est reconnu comme l’un des plus célèbres producteurs de cafés de spécialité en Colombie ; sa motivation reste intacte : continuer à cultiver l’excellence et faire rayonner le nom de la ferme El Placer.

Processus de production et détails

1. Récolte des cerises

   • 95 % de cerises parfaitement mûres, 5 % semi-mûres.

2. Fermentation anaérobie

   • En bidons de 200 L pendant 48 heures, à température constante de 18 °C, avec injection de CO₂.

   • Phase de « pré-séchage » sous canopée : contrôle du séchage environ 5 jours, dont 48 heures immergées dans l’eau avec pompe à oxygène.

3. Séchage final

   • Marquee drying : séchage contrôlé à 40 °C et 25 % d’humidité pendant environ 20 jours.

   • Parabolic drying : séchage lent et maîtrisé pendant environ 5 jours.