La Fazenda do Salto se trouve à 1 150 m d’altitude à Carmo da Cachoeira, dans le Sul de Minas (Brésil). Otávio Reis, cinquième génération d’une famille dont l’histoire caféière s’étend sur un siècle, y supervise 800 ha de plantations ondoyantes. Le domaine cultive de nombreuses variétés : Yellow Catucai, Catuai, Bourbon, hybrides Robusta (Robusta & Icatu), Mundo Novo, Arara et Topazio, en appliquant à chaque parcelle des techniques spécifiques pour respecter pleinement son terroir et sa variété.

Deux grands procédés sont utilisés :

• Naturel : les cerises entières sont séchées au soleil sur de vastes patios pendant 15–20 jours, puis terminent en séchoir rotatif pour atteindre l’humidité optimale.

• Honey : les cerises sont dépulpées, sèchent brièvement en patio, puis bénéficient d’un séchage mécanique surveillé pour cibler précisément le taux d’humidité.

Chacun de ces procédés donne naissance à des cafés reconnus pour leur clarté, leur équilibre et leur complexité.

De l’innovation pour une tasse clean

Fort de décennies de transmission familiale et de conseils agronomiques continus, Fazenda do Salto est membre actif de la Specialty Coffee Association Brasil. Ses lots se classent régulièrement parmi les meilleurs concours, dont le Cup of Excellence, tandis qu’Otávio et la jeune génération multiplient les expérimentations, nouveaux lots – nouvelles fermentations, pour repousser sans cesse les limites de la qualité.

Engagement social et environnemental

Avec une équipe permanente d’environ 40 collaborateurs, la ferme assure la gestion annuelle – de la culture au bureau – et offre à ses salariés un logement ainsi qu’un soutien scolaire pour leurs familles. La préservation de l’environnement est au cœur de leurs pratiques : conservation des forêts et des sources, traitement et restitution responsable des eaux usées, lutte antiparasitaire fondée sur la prévention. Ces efforts leur ont valu la certification Rainforest Alliance depuis plus de 15 ans.

Procédé particulier de ce lot

Les cerises sont fermentées 48 heures en « big bags » (sacs en polypropylène et fibres synthétiques de 500 à 1 000 kg+), idéaux pour traiter de gros volumes sans compromis. Ensuite, elles sèchent 15–20 jours en patio, développant la complexité et la richesse aromatique caractéristiques de ce café.