POUR : Espresso et Filtre

SCA SCORE : 88

MOKLAIR RANKING : Grand Cru

TRACABILITE : El Paraiso, El Tampo, Cauca, Colombie

PROFIL AROMATIQUE : Grenadine, bonbon à la pêche, chocolat au lait, thé oolong

CORPS : Léger

ACIDITE : légère

PROCESS : Lavé + Thermal Shock

VARIETE : Gesha

Finca El Paraíso

La Finca El Paraíso, située à Gigante, dans la région de Huila en Colombie, est dirigée par Diego Bermudez, un pionnier des processus post-récolte innovants. Nichée à environ 1 840 mètres d’altitude, la ferme s’étend sur 14 hectares, partagés équitablement entre la culture du café et une réserve naturelle. Seules les cerises les plus mûres sont soigneusement récoltées, triées par flottaison, dépulpées, puis fermentées à sec pendant 84 heures. Après lavage, le café sèche sous serre pendant 18 à 25 jours, selon les conditions météorologiques. Diego Bermudez n’est pas seulement un producteur, mais un véritable innovateur. Il considère sa ferme comme une entreprise, optimisant chaque étape de la chaîne de production pour garantir une qualité constante. Grâce à la vente de ses cafés à des prix valorisés sur les marchés spécialisés, il a su transformer sa ferme en modèle entrepreneurial. Il ne travaille plus directement dans les champs, mais supervise les équipes chargées de l’entretien, de la fertilisation et de la récolte, concentrant ses efforts sur la transformation post-récolte et le séchage.

Ces dernières années, Diego Bermudez a investi dans des infrastructures de pointe pour améliorer la qualité et la durabilité de sa production. Il dispose désormais d’une station de lavage équipée d’un système automatique de tri et de flottaison des cerises avant le dépulpage. Son engagement pour l’environnement se traduit par plusieurs initiatives durables :

• Compostage : Un processus en trois étapes pour transformer la pulpe de cerise en compost naturel.
• Éco-laveur : Un système innovant réduisant drastiquement la consommation d’eau par rapport au lavage traditionnel.
• Filtration biologique : Utilisation de méthodes organiques pour purifier les eaux résiduelles, appelées honey water.

Thermal Shock ?!

Tout commence par une récolte rigoureuse des cerises, sélectionnées à leur maturité optimale, lorsque la concentration en sucres du mucilage est maximale.

• Fermentation Contrôlée avec Levures Tropicales :
  Après dépulpage, les cerises subissent une fermentation en milieu humide, enrichie par des levures tropicales soigneusement choisies pour intensifier les arômes fruités et la complexité en tasse.

• Lavage par Choc Thermique :
  Le café est ensuite lavé selon la technique du thermal shock, alternant eau chaude et froide. Cette méthode unique fixe les composés aromatiques tout en préservant la fraîcheur des saveurs.

• Séchage en Déshumidificateur :
  Pour garantir une qualité optimale, le séchage s’effectue dans un déshumidificateur, permettant un contrôle précis de l’humidité. Cette étape évite l’oxydation excessive, stoppe les processus métaboliques et prévient toute surfermentation. Le résultat : une tasse assez intense, mais adoucie par une torréfaction très légère.